A água de vegetais pode ser usada para crianças que não aceitam bem verduras e legumes, idosos com dificuldade de ingerir esses alimentos ou pessoas que estejam em dieta líquida por cirurgias, doenças do aparelho digestivo ou qualquer outro motivo.
Na água em que forem cozidos os vegetais há uma concentração de minerais e vitaminas, além de fitonutrientes que, apesar de parte de alguns deles, como a vitamina C, se perderem com o cozimento, ainda há uma reserva concentrada na água.
Vale ressaltar que os vegetais usados para fazer a água de vegetais devem ser usados para outras preparações. Mas a água deve ser usada em mingaus, vitamina e sucos.
Agua de vegetais – 1 xícara de brássicas ( folhosos verdes escuros, repolho, acelga, brotos) +1 xícara de vegetais amarelos + 1 xícara de vegetais vermelhos ou brancos + 1 litro de água e cozinha até ficar macio e o volume final de 500ml – validade de 24 horas em refrigeração. Usar em substituição à água dos sucos, arroz, mingaus, vitaminas, etc. Os vegetais podem ser aproveitados em sopas e liquidificado no feijão.
terça-feira, 25 de maio de 2010
CÚRCUMA ( AÇAFRÃO)
A cúrcuma, também conhecida como turmeric, açafrão da índia, açafrão da terra, gengibre
dourado e mangarataia, é a planta de nome científico Curcuma longa L.
Não confundir com o “Açafrão Verdadeiro” utilizado nas “paellas” espanholas, que é dispendioso
e corresponde aos estigmas dessecados da bela flor amarela ou vermelha da planta Crucus
sativus, planta de clima mediterrâneo, não cultivada no Brasil.
A cúrcuma possui flavor característico, aroma picante e sabor amargo são classificados como
especiaria na maioria das classificações encontradas (AOAC, 1995).
Contém, em maior proporção, o amido e em menor quantidade proteína, lipídeos e fibra, além dos
pigmentos curcuminóides e dos óleos essenciais.
São três os pigmentos curcuminóides - curcumina, desmetoxicurcumina e
bisdesmetoxicurcumina - presentes no rizoma nas concentrações de 60, 22 e 18%,
respectivamente (GOVINDARAJAN, 1980).
Os principais componentes dos óleos essenciais são turmerona, dehidroturmerona e cetonas
aromáticas (zingibereno, alfa-felandreno, sabineno, cineol e borneol) em menores proporções
(VIASAN et al., 1989; MATA et al., 2004).
São três os produtos da cúrcuma disponíveis no mercado: a cúrcuma em pó, a oleoresina e a
curcumina purificada. Estes têm sido utilizados como corante vegetal para colorir alimentos e
bebidas, como condimento, como flavorizante e como medicamento (MARTINS & RUSIG, 1992,
MESA et al., 2000).
Histórico
A Curcuma longa é originária da Índia e está distribuída pela China, Oriente Médio, Formosa,
Indonésia, Java, Filipinas, Caribe, norte da Austrália e América do Sul. A cúrcuma e o açafrão
são empregados na culinária, com objetivos semelhantes. A cúrcuma foi introduzida no país por
volta de 1980, resultando em boa produtividade, devido às condições climáticas ideais para o
seu cultivo. O emprego da cúrcuma em alimentos como sopas desidratadas, molhos, produtos
cárneos e de panificação, sobremesas à base de ovos e queijo prato, dentre outros, advém das
substâncias flavorizantes presentes e responsáveis por seu odor característico, além de seu
poder corante.
A cúrcuma (Curcuma longa L.), conhecida no mercado internacional como "turmeric", tem sua
importância econômica devida às peculiares características de seus rizomas.
Com a proibição do uso de pigmentos sintéticos nos principais países da América do Norte e
Europa (MAIA,1991; RUSIG & MARTINS, 1992), tem-se buscado alternativas naturais, dentre
as quais se vislumbra a possibilidade de participação da cúrcuma neste atraente e crescente
mercado de aditivos naturais de alimentos.
Além de sua substância corante - a curcumina, contém óleos essenciais de excelentes
qualidades técnicas e organolépticas (DUARTE et al. 1989), com características antioxidante e
antimicrobiana (PRUTHI, 1980), que juntos possibilitam estender sua utilização aos mercados
de perfumaria, medicinal, têxtil, condimentar e alimentício. Neste último, crescente é a
participação da cúrcuma, como por exemplo, amido para confecção de bolos, e, principalmentecomo corante em macarrões, mostardas, sorvetes, queijos, ovos, salgadinhos tipo “chips”,
margarinas e carnes. Nestes dois últimos alimentos, além de conferir cor, a cúrcuma poderá,
num futuro próximo, ser utilizada com finalidade antioxidante.
CORT (1974), avaliando atividade antioxidante de várias espécies, verificou que a cúrcuma foi a
segunda colocada entre as mais potentes. RAMASWAMY & BANERJEE (1948) constataram que
o pigmento fenólico curcumina, presente na cúrcuma, é o responsável pelas propriedades
antioxidantes.
Sua aplicação na área medicinal ocorre principalmente na medicina tradicional da Índia, China e
Japão, como aromático, analgésico e Tsukeiyaku, droga contra distúrbios microcirculatórios,
tal como trombose (SUGAYA, 1992). Outras propriedades medicinais da cúrcuma reconhecidas
pela farmacopéia asiática são: estomáquico, estimulante, carminativa, expectorante, antihelmíntico,
antiinflamatório e dermatológico. OLIVEIRA & AKISUE (1993) reportam uso
terapêutico da cúrcuma como tônico, aromático e estimulante de funções digestivas.
Indicações
O interesse pela cúrcuma tem aumentado significativamente nos últimos anos. Isto
se deve ao fato de ser um produto natural e possuir características de cor semelhantes às
da tartrazina, corante amarelo sintético muito utilizado na indústria alimentícia e
farmacêutica, que tem provocado reações adversas ao homem (SAFFORD & GOODWIN,
1985; GOLDWYN, 1997; SOMASUNDARAM et al., 2002).
Além disto, a cúrcuma é bastante conhecida e explorada pela medicina asiática tradicional,
sendo amplamente utilizada como digestivo, carminativo, anti-espasmódico, antioxidante,
anti-diarréico, diurético, excitante, nas doenças do fígado, como tônico no tratamento de
úlceras, no tratamento de tosses e resfriados comuns e, externamente, como pomada na
cicatrização de feridas (GOVINDARAJAN, 1980; AMMON & WAHL, 1991; RAMIREZ-BOSCÁ
et al., 1995; DUKE, 1997; SHOBA et al., 1998, GUL et al., 2004).
Em outras publicações, a cúrcuma, em suas várias apresentações, aparece associada à atividade
antiparasítica(ARAÚJO, 1998, 1999), anti-HIV (MAZUMBER, 1995) e antitumoral (HUANG,
1998).
Vários estudos têm confirmado as atividades antioxidantes, antinflamatórias, antimicrobianas
e anticancerígenas da cúrcuma (ASAI et al., 1999; GUL et al., 2004).
A maioria dos trabalhos descritos na literatura atribui efeitos nutracêuticos aos pigmentos
curcuminóides.
O poder nutracêutico da cúrcuma pode ser atribuído principalmente aos componentes fenólicos,
que exercem efeito antioxidante. Os pigmentos curcuminóides possuem duas hidroxilas
fenólicas, sendo um composto ß- dicarbonílico, e um grupo dicetona, tendo sido considerados
como as principais classes de metabólitos responsáveis pelas propriedades nutracêuticas do
rizoma da cúrcuma, seguidos dos óleos voláteis: zingibereno, felandreno, cineol, sabineno e
borneol (LACHANCE et al., 1997).
dourado e mangarataia, é a planta de nome científico Curcuma longa L.
Não confundir com o “Açafrão Verdadeiro” utilizado nas “paellas” espanholas, que é dispendioso
e corresponde aos estigmas dessecados da bela flor amarela ou vermelha da planta Crucus
sativus, planta de clima mediterrâneo, não cultivada no Brasil.
A cúrcuma possui flavor característico, aroma picante e sabor amargo são classificados como
especiaria na maioria das classificações encontradas (AOAC, 1995).
Contém, em maior proporção, o amido e em menor quantidade proteína, lipídeos e fibra, além dos
pigmentos curcuminóides e dos óleos essenciais.
São três os pigmentos curcuminóides - curcumina, desmetoxicurcumina e
bisdesmetoxicurcumina - presentes no rizoma nas concentrações de 60, 22 e 18%,
respectivamente (GOVINDARAJAN, 1980).
Os principais componentes dos óleos essenciais são turmerona, dehidroturmerona e cetonas
aromáticas (zingibereno, alfa-felandreno, sabineno, cineol e borneol) em menores proporções
(VIASAN et al., 1989; MATA et al., 2004).
São três os produtos da cúrcuma disponíveis no mercado: a cúrcuma em pó, a oleoresina e a
curcumina purificada. Estes têm sido utilizados como corante vegetal para colorir alimentos e
bebidas, como condimento, como flavorizante e como medicamento (MARTINS & RUSIG, 1992,
MESA et al., 2000).
Histórico
A Curcuma longa é originária da Índia e está distribuída pela China, Oriente Médio, Formosa,
Indonésia, Java, Filipinas, Caribe, norte da Austrália e América do Sul. A cúrcuma e o açafrão
são empregados na culinária, com objetivos semelhantes. A cúrcuma foi introduzida no país por
volta de 1980, resultando em boa produtividade, devido às condições climáticas ideais para o
seu cultivo. O emprego da cúrcuma em alimentos como sopas desidratadas, molhos, produtos
cárneos e de panificação, sobremesas à base de ovos e queijo prato, dentre outros, advém das
substâncias flavorizantes presentes e responsáveis por seu odor característico, além de seu
poder corante.
A cúrcuma (Curcuma longa L.), conhecida no mercado internacional como "turmeric", tem sua
importância econômica devida às peculiares características de seus rizomas.
Com a proibição do uso de pigmentos sintéticos nos principais países da América do Norte e
Europa (MAIA,1991; RUSIG & MARTINS, 1992), tem-se buscado alternativas naturais, dentre
as quais se vislumbra a possibilidade de participação da cúrcuma neste atraente e crescente
mercado de aditivos naturais de alimentos.
Além de sua substância corante - a curcumina, contém óleos essenciais de excelentes
qualidades técnicas e organolépticas (DUARTE et al. 1989), com características antioxidante e
antimicrobiana (PRUTHI, 1980), que juntos possibilitam estender sua utilização aos mercados
de perfumaria, medicinal, têxtil, condimentar e alimentício. Neste último, crescente é a
participação da cúrcuma, como por exemplo, amido para confecção de bolos, e, principalmentecomo corante em macarrões, mostardas, sorvetes, queijos, ovos, salgadinhos tipo “chips”,
margarinas e carnes. Nestes dois últimos alimentos, além de conferir cor, a cúrcuma poderá,
num futuro próximo, ser utilizada com finalidade antioxidante.
CORT (1974), avaliando atividade antioxidante de várias espécies, verificou que a cúrcuma foi a
segunda colocada entre as mais potentes. RAMASWAMY & BANERJEE (1948) constataram que
o pigmento fenólico curcumina, presente na cúrcuma, é o responsável pelas propriedades
antioxidantes.
Sua aplicação na área medicinal ocorre principalmente na medicina tradicional da Índia, China e
Japão, como aromático, analgésico e Tsukeiyaku, droga contra distúrbios microcirculatórios,
tal como trombose (SUGAYA, 1992). Outras propriedades medicinais da cúrcuma reconhecidas
pela farmacopéia asiática são: estomáquico, estimulante, carminativa, expectorante, antihelmíntico,
antiinflamatório e dermatológico. OLIVEIRA & AKISUE (1993) reportam uso
terapêutico da cúrcuma como tônico, aromático e estimulante de funções digestivas.
Indicações
O interesse pela cúrcuma tem aumentado significativamente nos últimos anos. Isto
se deve ao fato de ser um produto natural e possuir características de cor semelhantes às
da tartrazina, corante amarelo sintético muito utilizado na indústria alimentícia e
farmacêutica, que tem provocado reações adversas ao homem (SAFFORD & GOODWIN,
1985; GOLDWYN, 1997; SOMASUNDARAM et al., 2002).
Além disto, a cúrcuma é bastante conhecida e explorada pela medicina asiática tradicional,
sendo amplamente utilizada como digestivo, carminativo, anti-espasmódico, antioxidante,
anti-diarréico, diurético, excitante, nas doenças do fígado, como tônico no tratamento de
úlceras, no tratamento de tosses e resfriados comuns e, externamente, como pomada na
cicatrização de feridas (GOVINDARAJAN, 1980; AMMON & WAHL, 1991; RAMIREZ-BOSCÁ
et al., 1995; DUKE, 1997; SHOBA et al., 1998, GUL et al., 2004).
Em outras publicações, a cúrcuma, em suas várias apresentações, aparece associada à atividade
antiparasítica(ARAÚJO, 1998, 1999), anti-HIV (MAZUMBER, 1995) e antitumoral (HUANG,
1998).
Vários estudos têm confirmado as atividades antioxidantes, antinflamatórias, antimicrobianas
e anticancerígenas da cúrcuma (ASAI et al., 1999; GUL et al., 2004).
A maioria dos trabalhos descritos na literatura atribui efeitos nutracêuticos aos pigmentos
curcuminóides.
O poder nutracêutico da cúrcuma pode ser atribuído principalmente aos componentes fenólicos,
que exercem efeito antioxidante. Os pigmentos curcuminóides possuem duas hidroxilas
fenólicas, sendo um composto ß- dicarbonílico, e um grupo dicetona, tendo sido considerados
como as principais classes de metabólitos responsáveis pelas propriedades nutracêuticas do
rizoma da cúrcuma, seguidos dos óleos voláteis: zingibereno, felandreno, cineol, sabineno e
borneol (LACHANCE et al., 1997).
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